醬香型白酒大曲主要的曲型是什么?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

麩曲醬香和大曲醬曲的區別?

區別如下：1、酒曲不同，麩曲醬香使用的是麩曲，麩曲是最近這些年才發(fā)展起來(lái)的，在里面融入了現代的生物工程技術(shù)，大曲醬香使用的是大曲，這種是傳統的制作工藝，用小麥為主要的原料釀造出來(lái)的。 2、特點(diǎn)不同，麩曲醬香制曲的時(shí)間比較短，發(fā)酵時(shí)間也比較短，出酒率比較高，這是大曲醬香做無(wú)可比擬的，大曲醬香制曲的時(shí)間比較長(cháng)，而且用曲的量也比較大，但是出酒率卻比較低。 3、酒質(zhì)以及口感不同，麩曲醬香制作出來(lái)的酒比較單薄，味道淡，口感不夠豐滿(mǎn)，大曲醬香入口更醇厚綿柔，香氣濃郁。

麩曲醬香工藝，也稱(chēng)碎沙工藝。是一種發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高。價(jià)格普遍不太高。大曲醬香酒為高溫曲純糧固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數名優(yōu)酒均以大曲釀成。

大曲酒與快曲酒區別?

大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，而濃香型酒和醬香型酒則采用續渣法生產(chǎn)。 大曲酒喝起來(lái)曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常見(jiàn)的醬香型白酒茅臺采用的是高溫大曲，口感醇厚，而以清香聞名的汾酒則口味清爽。丹江黃酒又名“雙投酒”。即用甜曲釀制成米酒，俗稱(chēng)“甜糟”。再把大曲炒成深黃色，添上涼水燒開(kāi)。熱天等曲水晾冷，投入甜糟中，瀝下酒渣。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，酒汁茶黃，酒性平和，酒味清醇郁香。鄖縣黃酒謂之“雙曲酒”，又稱(chēng)“快曲酒”。

醬香酒有曲味嗎?

有。 曲香是大曲醬香型白酒的一大特點(diǎn)，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時(shí)候，曲香的特點(diǎn)反應了這家酒廠(chǎng)的制曲水平，茅臺酒雖產(chǎn)自茅臺鎮，但其獨特的制曲工藝是其他酒廠(chǎng)難以復制的，也正是因為如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠(chǎng)其品質(zhì)不是曲香不正就是曲味冒頭。對于醬香型酒的酒曲，傳統手工高溫制曲是關(guān)鍵，同時(shí)陳曲時(shí)間也很重要，有的酒廠(chǎng)為了提高效率，陳曲時(shí)間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒(méi)有曲香的典雅感。

醬香型白酒有沒(méi)有曲香味?

醬香型白酒所特別具有的醬、瓊、厚的香味特色，沒(méi)有明顯曲香味，醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因為其培養過(guò)程溫度高，統稱(chēng)為高溫大曲。高溫制曲的醬香型白酒醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(cháng)，以貴州茅臺酒、四川郎酒、都元小分子肽醬香酒為代表。

大曲清香型釀酒技術(shù)?

清香型白酒的制作工藝比較復雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”,不應有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。 原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿(mǎn),皮薄殼少。殼過(guò)多,造成酒質(zhì)苦澀,應進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。

該技術(shù)先是通過(guò)原料碾壓粉碎，然后通過(guò)高溫潤糝，然后通過(guò)蒸料揮發(fā)掉原料的雜味，再通過(guò)加水、揚冷、加曲，大渣入缸發(fā)酵，出缸、蒸餾，二渣發(fā)酵以及貯存勾兌。

醬酒糧食曲藥配料比例?

大曲發(fā)酵能力不同，是一個(gè)波動(dòng)區間。 ? 所以釀酒大曲使用的比例：糧曲比：1：0.21~0.25 ? 一般來(lái)說(shuō)，100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會(huì )比較合適，同時(shí)需要加入250斤左右的水，當然我們用曲的數量是可以根據季節情況來(lái)進(jìn)行調整的，比如說(shuō)夏天的時(shí)候由于溫度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比較好的，但是冬天氣溫相對會(huì )比較低，那么酒曲的用量可以調整為0.8斤。 ? 2.不同種類(lèi)的糧食在釀酒的時(shí)候，所需要的酒曲數量是不一樣的，比如說(shuō)1斤類(lèi)的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤殼類(lèi)的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果類(lèi)的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。

正宗醬酒一般曲和高粱的比例為50%：50%，醬酒的曲用量是我國白酒中較大的。同時(shí)，醬酒出酒率極低，正宗醬酒的出酒率一般不超過(guò)20%，俗話(huà)說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是我國白酒中出酒率較低的。復雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了醬酒的貴族品質(zhì)和健康基因。 正宗醬香型大曲酒釀造原料是：小麥、糯高粱和赤水河河水，簡(jiǎn)稱(chēng)“小高水”。

一、基本比例 100斤糧食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水 用曲量可按照季節了來(lái)定，夏天由于溫度升高，酒曲用量為0.7斤，冬天氣溫低用量可謂0.8斤。 二、標準比例 100斤糧：0.8斤曲：280斤水 糧食種類(lèi)：

同是醬香酒大曲和麩曲有什么不同?

醬香型白酒從生產(chǎn)工藝所用酒曲的不同，可以分為大曲醬香法和麩曲醬香法。 大曲醬香和麩曲醬香有什么區別呢？ 大曲醬香法所用的酒曲一般是由小麥制成的大曲。一般現代蒸餾白酒如果想提高酒質(zhì)，最好是選用優(yōu)質(zhì)小麥制成的大區。 大曲醬香酒的釀造流程： 將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。將酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的糧食中，促進(jìn)糧食糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。 大曲醬香法制曲時(shí)間長(cháng)（曲房培養時(shí)間一般最短為40天，儲曲期一般在3個(gè)月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時(shí)酒曲中的微生物種類(lèi)受到自然環(huán)境的影響。 經(jīng)現代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類(lèi)和數量多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)及復合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡。 茅臺酒、郎酒、武陵酒是大曲醬香酒的典型代表。這類(lèi)醬香型白酒具有酒體豐滿(mǎn)、綿爽、優(yōu)雅、回味悠長(cháng)等特點(diǎn)。 麩曲醬香法所用的酒曲是麩曲。 麩曲一般是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養而成。 麩曲法主要通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來(lái)。 新中國成立后，科技工作者對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究。1955年，“煙臺試點(diǎn)”科學(xué)地總結出“麩曲酒母，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒”的16字真經(jīng)，成為當時(shí)降低糧耗、提高出酒率的法寶。 麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn)。 但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿(mǎn)等。 麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香的代表有河北廊坊迎春酒、天津盧臺春、貴州春酒系列等。